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  • Gwendoline Landais

Mezze#2 - Falafels

Dernière mise à jour : janv. 19

Elle dit : « Qu’il y ait des pois chiches ! » et il y eut des pois chiches.

Elle vit que les pois chiches étaient bons, et elle sépara le houmous des falafels.

Un mezzé, bien connu des gourmands, consiste en l'assortiment de plats diverses, chauds ou froids, accompagnés de pain pita ou de galettes libanaises. Je vous invite à découvrir aujourd'hui les falafels, suivant une recette personnalisée qui mêle les falafels égyptiens et les falafels plus traditionnels.


Les falafels sont originaires de la région du Levant, qui comptait l'Arménie, l'Egypte, l'Iran, Israël, la Jordanie, le Liban, la Palestine, la Turquie... Mangés en pita avec une sauce yaourt et herbes, avec quelques crudités, ils peuvent aussi être consommés tels quels.

Les recettes varient, bien sûr, selon les régions, selon les cuisiniers, aussi ! En principe, si tant est qu'on doivent en avoir en cuisine, où la fusion, le mélange est ce qui l'enrichie en permanence, en principe, donc, on connait les falafels à base de pois chiches. Ils existent aussi à base de fèves. Je vais pour ma part mélanger les deux, pois chiches secs réhydratés la veille, et fèves fraîches du marché.

Autre particularité : n'étant pas fan de friture, ces falafels se cuisent au four !


Ingrédients


100g de fèves

200g de pois chiches secs

1 oignon blanc ou rouge selon vos goûts

1 à 2 gousses d'ail dégermés

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de paprika

1 à 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche (ou farine de blé)

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée

Piment d’Espelette


A vous de varier les épices, les herbes selon votre envie, la saison, votre maraîcher !


Petit plus : Vous pouvez congeler les falafels crus ou cuits.

La coriandre est connue pour ses qualités antioxydantes, anti-inflammatoires, antibactériennes, antispasmodiques... La menthe, de même, possède de nombreuses vertus, notamment sur le système digestif qu'elle apaise et protège. Relaxante et apaisante, elle possède même des propriétés antidouleurs !

Préparation


Faites tremper les pois chiches la veille au soir.

Faites les cuire en recouvrant d'eau froide avec un peu de cumin, du sel pendant 45 minutes, les pois chiches doivent rester assez croquants. Égouttez-les, et séchez-les au mieux. Vous pouvez garder le bouillon pour en aromatiser d'autres plats !

Faite cuire de même les fèves 10 minutes dans l'eau bouillante salée et aromatisée à votre convenance, avec du cumin, par exemple, et plongez les dans l'eau froide et glaçons pour les garder bien vertes. Épluchez-les, fève par fève... Oui, c'est un peu long, mais c'est si bon...

Placez dans le mixeur pois chiches et fèves et hachez-les jusqu'à obtention d'une sorte de crumble, de boulgour. Il ne s'agit pas d'avoir une pâte trop amalgamée, pour préserver la mâche !

Placez dans un saladier, et hachez l'oignon, l'ail, les herbes, ajoutez les épices, le sel, le poivre, le piment. Incorporez ce mélange si parfumé aux pois chiches et fèves, ajoutez la farine (de pois chiches) pour obtenir un mélange homogène. Cette farine va "coller" l'appareil à la préparation et la cuisson !


Mélangez bien, ajustez les saveurs, et vérifiez que votre "pâte" s'agglomère facilement.


Vous êtes prêt.e : prenez dans la paume de votre main une bonne cuillère à soupe du mélange, et serrez-les bien pour les empêcher de s'effriter à la cuisson. Vous pouvez les faire rouler dans vos mains, si vous voulez des falafels ronds, ou les compresser entre les paumes si vous préférez des falafels ovales !



Là encore, au choix, vous pouvez choisir de les paner, en les passant d'abord dans la farine, puis dans un mélange d’œuf battu, puis dans la chapelure. J'aime assez cette version, qui amène une texture croquante aux falafels, et préserve leur fondant à cœur !


La forme ovale, plus traditionnelle, est aussi un peu plus simple à réaliser, et garantie une meilleure tenue à la cuisson, puisqu'on peut la "tasser" à merveille entre les mains.

Placez vos falafels sur une plaque recouverte de papier cuisson, et placez au four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes, selon la taille de vos falafels. Pensez à ajouter un plat rempli d'eau chaude dans le four : l'évaporation de cette eau évitera que vos falafels ne se dessèchent !


Pour les servir, deux sauces au choix, végétariennes ou végan !

  • Sauce yaourt : Ajoutez au yaourt (grec ou bulgare...) la menthe et la coriandre émincées, le jus d'un demi à un citron, avec un trait huile d'olive.

  • Sauce aux herbes : Passez au mixeur le jus d'un citron (vert de préférence), 5 cuillères d'huile d'olive, une petite gousse d'ail dégermée, de la menthe et de la coriandre (plus ou moins l'équivalent de 3 cuillères de chaque suivant le nombre de vos invités !). Ajoutez le sel, le poivre, et ajustez : il est difficile de donner les exactes proportions en herbes !

Vous pouvez accompagner ces falafels de houmous, j'en ai une excellente recette ici !

Et bon appétit, bien sur !


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