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  • Gwendoline Landais

Rāmen Vegan au Nouilles Soba

Dernière mise à jour : janv. 9

Le rāmen est l'un des plats les plus consommés au Japon. Populaire et peu onéreux, il est normalement constitué de nouilles de blé accompagnées d'un bouillon parfumé au miso. Il serait d'origine chinoise, cuisiné par les marins de Chine dans les ports japonais au XIXème siècle. Il devient "officiellement" japonais avec l'ajout du dashi, sorte de bouillon de poisson, et de la sauce soja qui remplacera le sel, et "officiellement" populaire dans les années 70 avec les Cup Noddles, rāmen instantanés. Aujourd'hui, il représente un défi culinaire permanent visant à atteindre l'umami, soit l'équilibre parfait des divers éléments qui composent le rāmen : Nouilles, bouillon, huile, toppings où accompagnements constitués de légumes, viandes ou fruits de mer se mêlent et se complètent pour nous régaler.

Désormais présent partout dans le monde, il reste facile à cuisiner, à adapter aux goûts de chacun. Il requiert quelques ingrédients de base, disponible dans toutes les épiceries asiatiques, et biologiques. Les légumes sont remplaçables à envie, et l'on peut faire un rāmen avec un simple bouillon, maison ou en cube, c'est toujours bon, quoi que moins surprenant !

Je préfère pour ma part le rāmen à base de nouilles Soba*, si savoureuse ! Cette première recette de rāmen est vegan, et très rapide à préparer ! Pour entrer en douceur dans l'automne, j'y mêle chanterelles, champignons Enoki et champignons noirs au soja frais, et les désormais classiques cébette, coriandre et graines de sésame torréfiées se mêlent à un bouillon miso*. Selon la tradition japonaise, "Une soupe miso par jour éloigne le médecin pour toujours" : Je teste !

Recette et ingrédients pour un plat pour 4 personnes


400 g de nouilles Soba*

200 g de chanterelles

200 g de champignons Enoki

& poignée de champignons noirs à placer dans l'eau 2h plus tôt

1 gousse d'ail

Huile de sésame

2 à 4 oignons nouveaux

2 cm de gingembre

2 cubes ou 2/3 cuillères à soupe de pâte miso*

1 cube ou 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes

2 à 4 cuillères de sauce soja

15 à 20 brins de coriandre

2 à 4 feuilles d'algues Nori* dont on se sert pour fabriquer les sushis

2 à 4 cuillère à café de sésame torréfié ou non


Cuisson des divers éléments de 3 à 10 minutes, à garder au chaud avant le montage.


Solution(s) de substitution

  • on peut remplacer les nouilles soba par des nouilles rāmen

  • on peut remplacer les feuilles de Nori par un mélange d'algues disponible en biocoop par exemple

  • on peut remplacer la pâte miso par n'importe quel bouillon de légumes et herbes maison ou en poudre. Il n'y aura pas cette saveur spécifique du rāmen, mais la recette restera savoureuse !

Focus ingrédients


Les nouilles Soba

Soba signifie Sarrasin en japonais. Ces nouilles sont exclusivement composées de sarrasin et d'eau, elles sont donc vegan et sans gluten. Elles existent sous forme plate ou ronde, de couleur brune, et sont très nourrissantes. Le sarrasin, originaire d'Asie centrale et Chine est source de protéines, d'acides aminés, de magnésium, notamment, mais aussi de nombreux minéraux et vitamines. Riche en antioxydant, il est aussi à faible impact environnemental, aimé des abeilles, il est parfois considéré comme un prébiotique... A vérifier toutefois !


La pâte Miso

On connait le miso au travers de la soupe miso traditionnelle, mais on ignore généralement sa composition. A base de graine de soja et de riz ou d'orge, c'est une pâte fermentée grâce à l'ajout d'un champignon, à laquelle on ajoute eau et sel. Son goût, sa couleur vont donc dépendre des proportions de chacun, ainsi que de la durée de fermentation, le type de cuisson utilisé, la présence ou non d'additifs... Riche en acides aminés et en protéines, il participe au bien être de la flore intestinale... Et du vôtre !

On le trouve dans les magasins et épiceries asiatiques, mais aussi dans les épiceries biologiques, sous forme de "cube" ou de pot, à un prix abordable, et se conserve jusqu'à 6 mois au réfrigérateur.


Les algues Nori


Nori est le terme qui permet au japon de désigner des algues comestibles. On s'en sert pour confectionner les makisushis et temakis (yami !). Rouges à la cueillette, elles deviennent noires ou vertes en séchant. On les utilise grillées la plupart du temps, pour nos sushis et rāmen, elle enrichissent encore nos plats de protéines végétales, de minéraux (calcium, fer, potassium), de fibres et d'iode. Attention : elles participent à saler vos plats !











Recette du rāmen pour 4 personnes


Lavez et émincer vos oignons, en mettant les tiges vertes de côté pour le service.

Nettoyez vos chanterelles (évitez l'eau, ils l'absorbent et perde leur goût), coupez-les si besoin, avant de les saisir dans une grande casserole dans un peu d'huile neutre ou margarine. Ajoutez l'ail émincé dégermé. Une fois bien dorés, réservez.

Préparez votre bouillon : dans la même casserole faites revenir dans l'huile de sésame, le gingembre finement émincé ou râpé. Ajoutez 1 litre d'eau et vos 2 cubes ou 3 cuillères à soupe de pâte miso avec votre bouillon de légumes, et montez à ébullition en mélangeant pour bien dissoudre le miso et le bouillon. Vous pouvez y ajouter de la citronnelle, des herbes, du piment, au feeling... Et un peu de sauce soja pour assaisonner, après avoir goûté !

Coupez la base des champignons Enoki et déposez-les dans ce bouillon 1 à 2 minutes pour les blanchir. Vous pouvez en garder une partie crue, pour varié la mâche dans votre rāmen. Récupérez-les avec un écumoire, et réservez au chaud.

Faites de même avec votre soja frais, 3 à 4 minutes, pour le garder croquant.

Montez à nouveau ce bouillon à ébullition, et placez vos nouilles soba, en baissant un peu le feu pour 10 minutes. Vous pouvez y ajouter la moitié de vos algues coupées en petits morceaux, pour parfumer le bouillon !

Pendant qu'elles cuisent, émincez les tiges d'oignons nouveaux, la coriandre (feuilles et tiges), et torréfiez vos graines de sésame en les plaçant dans une poêle sans matière grasse à feu doux, et en remuant jusqu'à ce qu'elle prennent une coloration brune.

Passez vos nouilles, toujours en conservant votre savoureux bouillon, essentiel pour cette recette ! Tout est près, il ne reste qu'à assembler !


Vous pouvez ajouter un œuf mollet (6 minutes dans l'eau bouillante) pour rassurer les omnivores !


Au moment de servir :

Disposez dans un grand bol ou une assiette creuse vos nouilles soba, à côté déposez vos champignons de Paris grillés, vos champignons Enoki blanchis et/ou crus, 2 carrés d'algues. Répartissez le bouillon dans les 4 bols, et saupoudrez avec l'oignon nouveau ciselé, la coriandre, les graines de sésame, et servez ! Très très bon !



Bonus !


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