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  • Gwendoline Landais

Arancini Épinard Mozzarella : des perles de risotto !

Dernière mise à jour : 21 juil. 2020

Les arancini sont une spécialité culinaire nés en Sicile. Ce sont des boulettes de risotto panées et frittes, ou cuites au four, farcies en leur cœur par des préparations diverses : de la viande pour les arancini al ragù, de la mozzarella et des épinards pour les arancini con spinaci - la recette du jour - ou, à tester très vite, avec du prosciutto et de la béchamel ou de la mozzarella... Yum ! Il existe bien sûr un nombre conséquent de déclinaisons, qui donnent toutes envie !



Leur nom vient de la forme et de la couleur qu'il prennent à la cuisson, bien ronds et bien dorés, quoi qu'ils existent aussi sous forme de cône ! Comme bien des recettes, les arancini sont un mélange de multiples influences : grecque, pour le fromage, arabe pour le riz parfumé qui accompagne les boulettes de viandes, française, pour le ragù ou ragoût dont sont fourrés les arancini al ragù... D'une certaine manière, de par son usage, l'arancino est la streetfood de la fin du moyen-âge : ainsi préparé, il était transportable pour les parties de chasse !


Pour mon premier essai, j'ai décidé de tester avec une base de risotto épinards, ail, parmesan, et à cœur, de la mozzarella di bufala et une réduction d'épinards : Arancini con spinaci !

La recette n'est pas difficile, en principe ; pour ma part, j'ai choisi de faire un risotto, à la bonne consistance, pour pouvoir former des boulettes, et les farcir. Il s'agit donc d'avoir un peu de temps, ou, comme moi, de faire la recette en deux jours : Risotto le premier jour - comment, d'ailleurs résister à un risotto ? Le second jour, le riz sera parfaitement froid et plus facile à former !


Recette et ingrédients


Risotto :

2 cuillères d'huile d'olive

1 oignon émincé

500 g de riz arborio

1 verre de vin blanc

1 litre de bouillon de poulet tiède ou plus (bouillon Kub pour les végétariens !)

1 à 2 cuillère(s) de beurre

100 g de parmesan


Épinards :

1 cuillère de beurre (salé : oui, je suis bretonne !)

500 g d'épinard - Pensez à réserver quelques pousse ou petites feuilles d’épinard pour la décoration de votre assiette !

2 gousses d'ail dégermées

Noix de muscade

Sel, poivre


Panure : Les quantités d'ingrédients dépendent du nombre et de la taille des arancini !

Farine

1 ou 2 œuf(s) battu(s)

Chapelure (de la biscotte broyée, par exemple !)


Arancini

1 à 2 boule(s) de Mozzarella di Bufala

Epinards cuits réservés

Nous commençons par la cuisson des épinards : Faites fondre le beurre en y ajoutant un filet d'huile d'olive ou d'huile neutre pour empêcher qu'il ne brûle, et déposer l'ail dégermé finement émincé. Idéalement, j'utilise un presse-ail qui permet, en écrasant l'ail, de lui faire rendre toute sa saveur. Ajoutez les épinards soigneusement nettoyés et dénervés (en tirant délicatement sur la tige de la feuille, on attire et le centre, fibreux, et les fils les plus épais), un soupçon de noix de muscade et laissez réduire, en surveillant : il faut que l'eau s'évapore sans que les épinards ne se dessèchent ! Ajoutez ou pas de la ricotta ou un peu de crème fraîche pour les plus gourmands (même si c'est très bon sans !) et réservez.


Le risotto : Faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez l'oignon finement émincé. Quand il est transparent (il ne doit pas dorer pour garder toute sa tendresse), mêlez-y le riz et mélangez le jusqu’à ce qu'il devienne lui-même nacré. Quand tout le riz a atteint la bonne coloration, déglacez au vin blanc et laissez le riz l'absorber. Rallongez au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide avec votre bouillon de poulet, une louche à la fois. Le secret, comme souvent en cuisine, consiste à goûter régulièrement, jusqu'à ce que votre riz atteigne la bonne consistance, moelleux à cœur, et qu'il ait rendu son amidon pour être bien crémeux ! L'opération prend de 15 à 30 minutes suivant votre feu. La société italienne toute entière recommande que l'ajout de bouillon se fasse en sept fois... Environ !


Choisissez la densité de votre risotto : très crémeux pour le service immédiat, avec un peu plus de bouillon, ou plus dense. Pour les arancini, par contre, le risotto devra être assez dense et moins mouillé. Vous pouvez donc en mettre une partie de côté, et mouillé d'avantage la portion que vous voulez déguster immédiatement !

Ajoutez à votre riz la moitié des épinards bien égoutées (l'autre moitié servira pour les arancini !) puis le parmesan râpé, la dernière cuillère de beurre (puisque je vous dis que je suis bretonne !). S'il vous reste quelques pousses d'épinards, déposez les en surface, avec quelques rondelles de tomates cerise, et servez.




The day after... Les arancini : Vous pouvez les faire le jour même bien sûr, du moment que le riz ait eu le temps de refroidir. Il s'agit maintenant d'être organisé !

Préparez quatre petits bols contenant pour le premier de la farine, le second de l’œuf battu, et le troisième la chapelure ; le dernier sera rempli d'eau, pour humidifier vos mains et empêcher le riz d'y coller. Prenez une cuillère à soupe de riz que vous disposez, que vous aplatissez dans votre paume, en creusant un peu en forme de demi-sphère. Ajouter un peu d'épinards cuits la veille, un dé de mozzarella de 1 cm³, environ ! Refermez avec une nouvelle cuillère de riz et formez en serrant délicatement ! Passez la boulette dans la farine, puis dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Réservez dans une assiette avec un peu de chapelure pour les empêcher de coller !


Faites frire dans une huile neutre à 180°, en les faisant bien rouler afin d'uniformiser leur coloration. Déposez sur un papier absorbant, ou mieux, un chiffon dévolu à cet usage, soyons écolo, et servez sans délai, que le fromage reste coulant à cœur !


Vous pouvez aussi les cuire au four, pour limiter le gras, à 180° pendant environ 15 à 20 minutes. Petit plus : déposer un petit plat contenant de l'eau dans le four pour éviter que les arancini ne sèchent !



Sempre in Italia : les Arancini, boulettes de risotto épinards/ail/parmesan farcies avec un morceau de mozzarella di bufala, panées, frites...

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