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  • Gwendoline Landais

Samosa vegan... Breton !

Le samosa est une bouchée d'origine perse, notamment populaire en Inde, d'où il tire son nom. A base d'une pâte constituée de farine de blé, de yaourt (mais pas aujourd'hui !) et d'huile, il est rempli d'un mélange de pommes de terre cuites vapeur ou bouillies, de légumes, dont l'oignon, les petits pois... Il peut être végétarien, les légumes varieront suivant les saisons, les régions, les cuisiniers. On en connait aussi la version carnée, au bœuf, au poulet, à l'agneau. Les versions au poisson sont plus rares, mais seule l'imagination des cuisiniers brident les recettes !



Ce que l'on connait aussi de lui ce sont ses parfums épicés, plus ou moins relevés. Gingembre, coriandre fraîche ou en poudre (le goût en est très différent, plus floral), curcuma, cumin, paprika, piment, mais aussi pistache (pour le "croquant")... En voyageant, il s'enrichie, comme nous tous ! Il se déguste en street food, en apéritif ou en entrée, voire en plat, par exemple au Pakistan où ils sont plus grands. On les retrouve désormais partout, des restaurant créoles, indiens... Jusqu'au supermarché !

J'ai, pour cette fois, réalisée une recette printanière, "façon bretonne" de ces samosas, privilégiant la douceur des saveurs au côté épicé. Pommes de terre, courgettes, haricots verts, graines de sarrasin et algues composent la farce. Vegan, je les accompagné d'une déclinaison des légumes utilisés dans la préparation en salade, avec une sauce dont je suis très fière !

La recette est là encore des plus simple, les légumes sont précuits à la vapeur, et simplement mélangés. La pâte, vegan aussi, est agrémentée pour l'occasion de farine de sarrasin. Vous pouvez y ajouter quelques graines de sarrasin précuites qui y ajoute - encore - du croquant, de la matière ! Assez facile à réaliser, le pliage est esthétique et accessible.


Recette et ingrédients pour une entrée pour 4 personnes


Pâte :

200 g de farine de blé (+ 50 g pour la mise en forme des samosas)

50 g de farine de sarrasin

6 à 8 cl d'huile au choix. Attention, cependant, l'huile d'olive parfume beaucoup.

6 à 8 cl d'eau

1 cuillère à café de coriandre moulue

Sel, poivre


Les ingrédients pour la farce et la salade étant les mêmes, pensez à les cuire en même temps et à en garder de coté !


Farce, salade et sauce :

6 à 8 pommes de terre nouvelles (farce)

100 g de haricots verts (farce) + 100 g de haricots verts (salade)

2 oignons nouveaux (farce) + 2 oignons nouveaux (salade)

1 courgette (farce) + 1 petite courgette (sauce)

2 à 3 cuillères à soupe d'algues (farce)

60 g de katsha (farce) + 60 g de katsha (salade)

Salade verte au choix coupée finement (1 ou 2 sucrines, de la laitue...)

16 tomates cerises (salade)

Ciboulette (sauce)

1 citron (sauce)

3 cuillère d'huile d'olive (sauce)

Sel et poivre


Cuisson au four :

Faites chauffer votre four à 180° - Cuisson 15 à 20 minutes selon la taille !


On trouve un mélange d'algues composé de laitue de mer, dulce et wakamé à la biocoop, par exemple, à un prix tout doux. Les vertus y sont nombreuses : minéraux tels que calcium, fer et magnésium, et les oligoéléments ne boudent pas l'assiette avec l'iode, le zinc, le cuivre, le manganèse.



Le kasha, originaire d'Asie où il consommé majoritairement, est un sarrasin décortiqué et torréfié. On le trouve aussi de manière récurrente dans la cuisine russe, mais il se répand à juste titre dans le monde, du fait de son gout délicat de sarrasin grillé. Le sarrasin, en farine ou en graine, est une alternative gastronomique au blé puisqu'il est sans gluten. De même, vous le trouverez sans difficulté dans les biocoops et autres magasins bio ! Le kasha peut se préparer en risotto, ou cuit comme du boulgour, en salade, en farce... Lui aussi est très nutritif et vitaminé !


Enfin, ces ingrédients agrémentent le plat mais celui-ci peut se préparer sans !

Commençons par la pâte qui pourra ainsi un peu reposer.

Mélanger dans un saladier les farines, le sel, le poivre, la coriandre moulue. Ajoutez l'huile, mélangez bien, puis ajoutez petit à petit l'eau, qui vous permet d'ajuster la densité de la pâte. Quand vous obtenez une pâte élastique qui se tient en boule, raisonnablement dure pour être maniée, raisonnablement molle pour être étalée. Couvez là, ou enveloppez-là d'un film plastique et laissez reposer 30 minutes à 1 heure. Nous la reprendrons quand nos ingrédients pour la farce seront cuits.


Cuisson des ingrédients pour la farce :

Commencez par mettre vos algues à réhydrater dans 2 cuillères à soupe d'eau puis cuisez votre kasha dans deux fois son volume en eau bouillante assaisonnée. Passez-le mais gardez le jus de cuisson pour la sauce qui accompagnera la salade.

Pour conserver toutes les vertus des légumes malgré la cuisson, privilégiez la cuisson vapeur ! Je ne suis pour ma part pas équipée en autocuiseur et autre cocotte minute, c'est avec un récipient asiatique en bambou que je procède.

Cuisez les pommes de terre non épluchées, elle conserve ainsi leur goût et leurs qualités, pendant environ 20 minutes, selon leur taille, au dessus d'une eau salée. Cuisez ensuite les courgettes coupées en dés de 1 cm de coté pendant 5 à 10 minutes suivant la consistance voulue, les haricots verts équeutés et coupés en tronçons d'1 cm de long pendant 5 minutes : ils doivent rester croquants ! Émincez finement les oignons nouveaux.

Épluchez les pommes de terre, placez-les dans un premier saladier et écrasez-les grossièrement ; ajoutez la moitié des haricots verts, des courgettes, de l'oignon nouveau, des algues légèrement réhydratée et des graines de sarrasin. Mélangez, écrasez, jusqu'à obtention d'une farce malléable.



Prenez votre pâte, retravaillez là un peu pour l'assouplir. Jetez un peu de farine sur votre plan de travail, faites-en d'abord un boudin de 3 cm de diamètre, puis découpé des petits tronçons de 3 cm. Formez-les en boules, que vous aplatirez avec la paume de la main sur votre plan de travail avant de les étaler pour obtenir des disques de 10 à 12 cm de diamètre.

Pour commencer votre pliage, regardez le diaporama ci-dessous, c'est plus simple qu'on ne le pense ! Déposez une cuillère à soupe de farce au centre, et plier relevant et pinçant 2 bords sur eux-mêmes. Vous obtenez un triangle ouvert. Rapprochez 2 des bords restants et pincez bien pour les coller. Répétez avec les 2 derniers bords. Vérifiez que le sommet de votre samosa est bien fermé, et... recommencez !


Enfournez dans le four chaud pendant 15 à 20 minutes, selon votre four, vos samosas...


Pendant que vos samosas cuisent, faites la sauce de votre salade : dans le bol d'un mixeur, placez le reste des courgettes cuites, le jus d'un demi à un citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, le poivre, la ciboulette prédécoupée et mixez. Ajustez la consistance de votre sauce, qui doit être légèrement "crémeuse" avec le jus de cuisson des graines de sarrasin.

Assemblez les ingrédients restants pour la salade qui servira d'accompagnement : mélangez la salade émincée avec la deuxième moitié des haricots, de l'oignon nouveau, les tomates cerises coupées en quatre et les graines de sarrasin. Ajoutez la sauce, mélangez et tapissez le fond de vos assiettes de service. déposez 3 samosas par assiette, parsemez de ciboulette et servez !


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